Ingrédients pour 6 personnes :
6 côtelettes de mouton, 60g de beurre, 3 échalotes, 150g de champignons, 1 cuillère à soupe de farine,
1 grand verre de vin blanc, 1 verre ½ de bouillon, un peu de cerfeuil et d’estragon,
1 cuillère de concentré de tomate, sel et poivre.
Sommelier : un St Emilion ou un chinon
Eplucher les échalotes, les hacher finement.
Nettoyer les champignons, couper la partie sableuse du pied, laver les rapidement et émincer les.
Faire bouillir une casserole d’eau.
Faire chauffer la moitié du beurre dans une poêle et y mettre les côtelettes à dorer.
Poser le plat sur la casserole d’eau bouillante et garder le plat de côtelettes pour les tenir au chaud.
Dans le beurre de cuisson des côtelettes faire revenir les échalotes et les champignons.
Laisser les blondir, saupoudrer avec la farine, remuer et laisser roussir.
Mouiller alors avec le vin blanc et le bouillon, saler et poivrer, ajouter le concentré de tomates,
laisser bouillir 6 à 7 mn.
Pendant ce temps laver et éponger le cerfeuil et l’estragon.
Ajouter le reste de beurre à la sauce en fouettant bien.
Napper les côtelettes avec la sauce.
Saupoudrer du hachis d’herbes.